對于很多食堂承包管理者說，食堂承包的競爭，關(guān)鍵不在于廚師的菜炒的好不好，而在于綜合服務(wù)。綜合服務(wù)的直接提供者是服務(wù)員，所以服務(wù)員的素質(zhì)高低、文化水平、儀態(tài)舉止直接決定著顧客對食堂經(jīng)營管理企業(yè)的印象。菜品質(zhì)量再好，服務(wù)員破壞了顧客就餐的心情，一樣無法將食堂的綜合服務(wù)搞好！因此，食堂承包經(jīng)營管理需要有一批高素質(zhì)的服務(wù)員隊(duì)伍，可是目前的現(xiàn)實(shí)都不是這樣。
1、由于服務(wù)員的社會地位不可能得到現(xiàn)實(shí)意義上的提高，因此文化素質(zhì)較高，容貌較好的女孩子是不會加入到這個(gè)行業(yè)中來的。
2、服務(wù)員的工資收入一般都很低，因此很難吸引高層次的、有一定文化素養(yǎng)的女孩子到食堂當(dāng)服務(wù)員。所以服務(wù)員的文化素質(zhì)不可能短時(shí)間內(nèi)得到改觀。
3、十八至二十五歲之間是當(dāng)服務(wù)的最恰當(dāng)年齡，超過這個(gè)年齡，女孩結(jié)婚成家，不會再當(dāng)服務(wù)員；再說超過這個(gè)年齡，年齡優(yōu)勢失去了，亦很難找到工作。
4、經(jīng)過三至五年的學(xué)習(xí)，一些女孩子對服務(wù)行業(yè)亦熟悉了，同時(shí)懂得了一些管理和營銷知識，但是年齡卻不允許他們再呆在服務(wù)崗位上。因此，高素質(zhì)的、業(yè)務(wù)熟練的服務(wù)員退役；新的、沒有經(jīng)過培訓(xùn)和實(shí)踐磨練的服務(wù)員又站到服務(wù)的崗位上，這種只問年齡而不管業(yè)務(wù)能力、服務(wù)水平的新舊更替，使得服務(wù)隊(duì)伍整體素質(zhì)不可能得到提高。